La tradizione enogastronomica della Provincia di Isernia a è caratterizzata da piatti semplici e genuini di origine contadina. Il vasto patrimonio della gastronomia è legato infatti alla transumanza, alla tradizione contadina povera ed a quella borghese, alle ricorrenze religiose, al brigantaggio e non per ultima alla grande cucina Borbonica, cucinata alla perfezione dai maestri di cucina dei nostri ristoranti con ingredienti locali di grande qualità, selezionati e controllati con cura.
Il NOSTRO CARNEVALE
La religione Cattolica, nel fissare le sue ricorrenze, si è spesso sovrapposta ad antichi rituali pagani, di origine magico-religiosi, riti ancestrali legati alla morte e resurrezione di importanti divinità con cerimoniali che alla morte contrappongono la vita e si identificano nei rituali legati all’equinozio di primavera.
La letteratura a partire dal XII secolo mette in scena la disputa tra le due grandi rivali: Quaresima e Carni con gli insulti che caratterizzano la disputa tra la Caresme, capitanata dai Pesci, soccorsi da legumi ecibi magri e Carnage, le carni grasse unite a salsicce e formaggi,disputa che finisce nell’accordo di accettazione dei 40 giorni l’anno di penitenza dal cibo e l’abbondanza di cibi grassi del periodo dedicati al Carnevale.
Nel Medioevo Il termine francese Carnage non viene però tradotto in “Carnaggio” (tipi di carni buone da mangiare) bensì in Carnevale (levare la carne) periodo di sregolatezze del popolo minuto non certo negli sfrenati eccessi di cibo, visto l’esigua possibilità di cibarsi di carne.
CARNI IMMONDE
Nel Medioevo al periodo di sfrenati eccessi della società viene associato l’immagine
del maiale, animale da carne per eccellenza, disdegnato nell’apparenza dai Signori e dal Clero che lo considera immondo incivile (retaggio biblico)
Veniva allevato fuori dall’abitato tra i campi e i boschi ai margini della società civile.
MAIALE METAFORA DEL MALE
Il Maiale fruga costantemente nel terreno alla ricerca del cibo; è vile e materiale e non rivolge mai la testa al cielo verso Dio; preferisce gli agi terreni a quelli spirituali. Metafora quindi del male
PESCE SIMBOLO DEL BENE
Ai suini, mito di abbondanza, si contrappongono i pesci, nonper le carni più magre ma per il loro valore simbolico: infatti sin dal I secolo PESCE = GESÙ l’acrostico greco ICHTHYS (pesce) si associa a Gesù.
Al di là della contesa tra cibi grassi o magri la Quaresima e il Carnevale rappresentano rispettivamente il bene e il male, una lotta allegorica raccontata attraverso una simbologia alimentare.
A Carnevale si esplicita la rivalsa del popolo minuto sottomesso al ricco, al padrone, al potente annullando le distanze. In questi giorni vige il trionfo paritario tra il povero ed il ricco espresso anche attraverso lazzi licenziosi, irriverenti e volgari.
Un itinerario gastronomico suggerito dal maiale è facile tracciarlo ancora oggi sul nostro territorio: nelle case, nelle trattorie, negli agriturismi ma soprattutto attraverso le sagre. Sono queste manifestazioni di piazza, che di paese in paese arricchiscono di vita i nostri luoghi. Qui la carne di maiale viene esaltata sotto forma di salsiccia pancetta, insaccati uniti a polenta comunque sempre presente nei piatti tipici locali proposti.
QUALCHE CENNO SUL CARNEVALE E SULLA TRADIZIONE GASTRONOMICA
A Castelnuovo, borgo limitrofo a Scapoli paese delle zampogne, si svolge la suggestiva rappresentazione dell’Uomo Cervo. Spettacolo in piazza ove viene riproposta, attraverso la furia di questo animale ricco di significati simbolici, la lotta fra il bene e il male, le avversità naturali e il risveglio primaverile, con il chiassoso supporto di musica a percussione, danza di streghe (le janare), falò. Un’antica tradizione che è accompagnata da una gastronomia tipica del periodo carnevalesco: gli esclusivi Ravioloni di Scapoli dove la salsiccia secca è ingrediente eccellente assieme alle patate (che rapprendano il vecchio, il passato, e le prime bietole dell’orto simbolo del nuovo, della rinascita primaverile)
Nel settembre 2005, l’Accademia Italiana della Cucina-Delegazione di Isernia, nell’ambito della catalogazione delle varie specialità gastronomiche della Provincia, ne codifica la ricetta tipica, tramandata per tradizione orale, la registra e la deposita presso la Camera di Commercio
La Mascra di Castiglione ha origini dal “Pulcinella” napoletano. Un Carnevale, con i suoi Pulcinella, pieni di colori e allegri campanacci che ricordano la transumanza. Il corteo si ferma nelle piazzette del paese dove vengono svolte mimiche, canti e balli quale la “zumbarella” castiglionese. È “rito della fertilità”: muore l’inverno e rinasce la primavera. A chiusura della sfilata le donne del paese offrono al corteo mascherato le Sagne a lu cutter che, cotte nel caldaio con salsiccia, pancetta e peperoncino piccante vengono, da primordiale usanza, servite e mangiate con le mani.
A Fornelli si preparano frittelle rotonde di Carnevale dette Tunassi
Ad Agnone per Carnevale le Pallotte cacio e ova si arricchiscono di salsiccia secca sbriciolata e con il loro sugo si condisce la pasta detta bandisti
In tutto il Molise è usanza mangiare le scrippelle ciambelle di pasta di pane fritte cosparse di zucchero.
Nel periodo di Carnevale numerosissimi sono i dolci fritti o preparati usando la sugna (strutto), caragnoli, nocche, scarolelle in uso nel Basso Molise ma comuni, seppure con nomi diversi, anche alle altre località della regione, intinti nel miele o nel mosto cotto. Questi fritti sono ottimi anche perché spesso tra gli ingredienti c’è la sugna fresca appena prodotta.
LA NOSTRA CUCINA TRADIZIONALE E I SUOI PRINCIPALI PRODOTTI
Ortaggi e Conserve
Uno dei prodotti più importanti di questa terra è la cipolla di Isernia, chiamata anche cipolla di San Pietro perché la tradizione vuole che sia legata alla madre del Santo fondatore della Chiesa Cristiana, che la donò a una donna affamata come atto di solidarietà. Ha una forma schiacciata e il bulbo bianco, può arrivare a pesare fra i 200 e i 300 grammi. Il sapore è particolarmente dolce e per questo viene spesso consumata semplicemente accompagnandola con del pane; una delle ricette più comuni è la frittata fatta con abbondanti cipolle, chiamata non a caso cipollata, vera regina della Fiera delle cipolle di Isernia, che si tiene ogni anno il 28 e 29 giugno.
La scarola Venafrana o Centofoglie è il più tipico ortaggio della zona di Venafro, nella provincia di Isernia. E’ una pianta annuale con cespo grosso, ha foglie verdi intense e croccanti. Si semina da maggio ao a settembre – ottobre a spaglio in semenzaio. Viene trapiantata quando ha raggiunto i 10 cm di altezza alla distanza di 30 cm tra le fila e 10-15 cm sulla fila. Nella tradizione gastronomica locale viene utilizzata per la classica “fagioli e scarola” e nella “zuppa alla santè”.
Pane e Pizze
Il Molise è terra agricola, su questo non c’è dubbio, e lo dimostra la forte e persistente triade cerealicola formata da frumento, farro e mais. Quest’ultimo esiste nella varietà autoctona Agostinello, il grandinje a ott file (grano d’India a otto file) o granone protagonista di pane, dolci, polente e soprattutto “pizze”. Di base farina di mais, olio extravergine e sale a formare un disco dorato la cui cottura tradizionale avviene “sotto la coppa”, ovvero nel camino sotto un coperchio di ferro ricoperto da braci ardenti. La pizza può essere gustata tal quale o con impasto arricchito di ciccioli, peperoncino e semi di finocchio; farcita diventa pizza onta con varianti infinite da baccalà fritto a filetti di acciughe, salsiccia arrostita, cimaroli (peperoni) fritti, sugo di pomodoro.
Il pane Casareccio e uno dei principali prodotti da forno della provincia di Isernia e di tutta la regione. Le materie prime ususfruite sono farina di grano tenero, farina di grano duro, lieviti naturali, acqua, patate lesse passate, sale. Per la sua preparazione è utilizzata una madia in legno e mesa in legno, cesti di vimini o di canne e tovaglie di cotone.
Famosa è la focaccia di Miranda, reperibile in quasi tutte le salumerie, condita con olio e sale da farcire con i salumi del territorio.
Pasta, legumi e Cereali
Diffusi sull’intero territorio regionale, ma più rinomati sono quelli di Vastogirardi in provincia di Isernia: i Cazzarielli è una pasta simile allo spaghetto, lungo circa 70 cm e dello spessore di un fiammifero; è prodotta con farina, acqua, sale. Man mano che i Cazzarielli si preparano, vengono disposti sulla spianata infarinata per farli asciugare. Vengono prodotti soprattutto in inverno perché si abbinano ad un condimento a base di salsa di pomodoro, carne di maiale e fagioli rossi.
Altri formati di pasta utilizzati nella gastronomia della provincia sono le sagne , le tacconelle ( da accompagnare con i legumi), i crioli, le tagliatelle, i fusilli
Le Sagne e Fagioli sono un piatto rustico e confortante, perfetto per le giornate più fredde. Questo piatto combina la pasta fatta in casa, chiamata “sagne e fagioli a’ murrecene” creando un piatto sostanzioso e nutriente.
La Polenta è un piatto tipico di Isernia. Questa polenta, fatta con farina di mais, è spesso servita con salsiccia o formaggio
Famosissime e rinomate sono le lenticchie di Capracotta e i fagioli di Acquaviva.
Formaggi e Latte
Il caciocavallo di Agnone è il re dei formaggi prodotti in questa provincia, è un formaggio dalle antichissime origini greche. Si produce da sempre, in Altomolise, con latte delle razze bovine autoctone: oggi si produce con latte di bovine di razza bruna italiana, frisona italiana, pezzata rossa, podolica e loro incroci.
Altre pregiate produzioni locali sono la stracciata e la scamorza
Salumi e Carni
Vera regina della cucina molisana e la carne di maiale dal quale si ricavano prosciutto, soppressata e salsiccia.
La Signora è il principe dei salami di questa provincia, si presenta a fetta grande, profumato, di colore rosso scuro e leggermente piccante. Le materie prime utilizzate sono: filetto di maiale, pancetta, budello grande, sale pepe, semi di finocchio selvatico, peperoncino rosso. Questo insaccato viene lavorato, conservato e stagionato in ambienti aerati e provvisti di camino: la sua stagionatura dura un mese.
Ma non meno protagonisti sono gli ovini: agnello, pecora, castrato. Sono tanti i piatti che li vedono protagonisti come la pezzata, tipica di Capracotta: piatto di origine transumante, si tratta di pecora cotta a lungo nella u’ cutrlloccia o calderone di rame stagnato insieme a patate e pomodori
Tartufo e Funghi
Il territorio è ricco di tartufi, sia neri sia bianchi pregiati. Lontano da ogni tipo di contaminazione e inquinamento, il tartufo molisano è molto apprezzati sia in Italia che all’estero. Nelle vallate molisane se ne raccolgono di diversi tipi: il tartufo bianco pregiato, ad esempio, è tipico delle zone più interne delle province di Isernia e Campobasso, in particolare intorno a Carovilli, S. Pietro Avellana, Boiano e Capracotta.
Tra i funghi le specialità più diffuse sono il porcino, il gallinaccio e il prataiolo.
Olio
In tutto il Molise viene prodotto l’olio Molise Dop, un olio con una colorazione che varia dal giallo al verde; un odore fruttato medio-alto e un sapore fruttato con delicato sentore di amaro piccante: Viene utilizzato per condire zuppe e minestre tipiche della cucina locale in particolare quelle con legumi come: lenticchie, fave, ceci, fagioli, cicerchie e farro.
Pesce
La trota Fario, è uno dei principali esempi di coltura ittica della provincia di Isernia e, in particolare a Rocchetta al Volturno. E’ un pesce di acqua dolce, di media grandezza, ha un corpo slanciato e caratteristici puntini rossi. Queste sono allevate in vasche di cemento profonde circa 1-1,2 metri e le acque utilizzate sono completamente di origine sorgiva: di ottima qualità e, ovviamente, non inquinate.
PIATTI TIPICI DELLA NOSTRA GASTRONOMIA OFFERTI DAI RISTORANTI IN QUESTI GIORNI :
– Sagne e fagioli a murrecene
– Lasagna al forno molisana
– Crioli o tagliatelle con crema di caciocavallo
– Maccaroni al ragù di maiale
– Tagliatelle funghi e salsiccia
– Arista di maiale
– Salsiccia al forno con le patate
